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以嫩为宜。 鲜叶嫩匀度是组成龙井茶叶质量的基本。西湖龙井茶以采摘茶叶的嫩度不一样分成“莲芯”、“旗”、“雀舌茶”。依据西湖龙井对嫩度和产品质量的标准，分季采收的规范是：新茶一般按一芽一叶的规范采掘。“清明节”前后左右是采特、茶的原料; “春分”前后左右至“小暑”前采一、二叶或嫩幼的对夹式一、二叶，是高、初级茶的原料; 夏秋季茶一芽一、二叶采掘，中后期采一芽二、三叶。 与此同时，鲜叶等级分类规范是：鲜叶规范为一芽一叶及一芽二叶初展，芽善于叶，芽叶间交角小，芽叶长度为2～3公分;1～2级规范为一芽一、二叶初展，芽叶长度基本上相同，长度为2.5～3 .5cm;3～4级为一芽二、三叶(三叶初展)，叶长于芽，长度为3～3.9cm;5～6级为一芽二三叶，长度为3.9～5公分。 因为茶树品种、地形、冠径及其茶芽着生位置不一样，出芽早晚、生长发育速度也不一样，务必把握规范、立即采收。保证符合规定的有一朵采一朵，应采的一朵没留，不应采的一朵不采，当芽叶生长发育迅速而又一时赶不及采时，可“一茶二采”，以保证所采芽叶尺寸嫩度一致，做到多摘茶，采好茶的目地。

龙井茶产区的难题 龙井茶地理标志产品保护范围于***质量监督检验检验检疫行政主管部门依据 《地理标志产品维护要求》准许的范畴，即杭州市西湖区(西湖风景风景名胜区)现辖行政区域为杭州西湖产区;杭州市萧山、滨江区 、杭州余杭 、富阳市、杭州临安 、桐庐县 、建德 、淳安县等县(市 、区)现辖行政区域为钱塘江产区;温州市绍兴市 、越城 、新昌、诸暨市、诸暨市等县(市 、区)现辖行政区域及其上虞区 、磐安 、东阳市、浙江天台等县(市 )现辖一部分城镇地区为越州产区。行政区域总面积约2.1万公顷，茶树总面积5.8万公顷。